Bieressig habe ich erstmals während meiner Ausbildung zum Biersommelier im Herbst 2017 kennengelernt. Nicht etwa als Bestandteil der Ausbildung, sondern durch das Glück, dass Alois Loder jun. aus Walchsee in Österreich mit im Kurs war. Er ist Brau- und Mälzermeister und braut im familiengeführten Loder-Bräu seit 2016 Bieressig. So kamen wir neben zahlreichen Bierverkostungen auch in den Genuss eines Bieressig-Tastings.

Kennst du einen, kennst du nicht die anderen

So verschieden Biere untereinander in Geschmack und Charakter sind, so unterschiedlich sind auch die daraus gewonnenen Bieressige. Deshalb gibt es nicht „den“ Bieressig an sich, sondern eine Vielfalt, die sich zu ganz unterschiedlichen Zwecken in der Küche nutzen lässt. Mehr dazu weiter unten.

Grundlage für einen ausgezeichneten Bieressig ist in jedem Fall die Verwendung eines ausgezeichneten Bieres. Bieressig ist keine Lösung für die Verwertung eines schlechten Bieres. Im Gegenteil: Nur mit Qualität (der Zutaten) lässt sich Qualität (im Endprodukt) erzeugen. So vergären die Essigbakterien bei Familie Loder beste Biere, oft in Bio-Qualität und oft bei Bierwettbewerben preisgekrönt.

Ein jüngeres Beispiel ist die „Schwarze Kuh“ von Reinhold Barta aus der Bio-Brauerei Gusswerk, Salzburg, die 2018 beim European Beer Star in der Kategorie „Imperial Stout“ die Goldmedaille gewonnen hat.

Als Bierliebhaber stimmt einen dies zunächst etwas traurig, ist solch gutes Bier denn nicht zum Trinken da? Zwei Argumente sprechen dann aber doch dafür, diese Biere zu Bieressig reifen zu lassen: Erstens wird das besondere Bier zu einem geschmacklich besonderen Essig gleichsam veredelt. Und dieser ist bei kühl-dunkler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar. Somit länger als das Bier, aus dem er gewonnen wurde. Das stimmt mich dann wieder versönlich.

Alles bio, oder was?

Von Anfang an hat Familie Loder auf die Herstellung von Bieressigen in Bioqualität gesetzt. Klein, aber (sehr) fein ist hier die Devise, denn auf Masse können und wollen sie in ihrem Familienbetrieb nicht produzieren.

Ausgangspunkt waren anfangs die hauseigen gebrauten Bio-Biere, von denen bei den österreichischen Staatsmeisterschaften der Klein- und Heimbrauer mittlerweile vier verschiedene Biere ausgezeichnet worden sind. Da Qualität sich herum spricht, wurden dann auch Bio-Biere anderer Brauereien als Ausgangsprodukt für Bieressige verwendet und damit das Angebot erweitert.

Jedoch ist Bio kein Dogma im Hause und so bekommen auch andere, oftmals bei Wettbewerben prämierte Siegerbiere die Möglichkeit, sich zum Bieressig weiterzuentwickeln. Dies natürlich streng getrennt von den Bieren in Bio-Qualität, damit hier nichts durcheinander kommt.

Wichtig ist in jedem Fall eine hohe Qualität des betreffenden Bieres und eine lange (9-monatige) Reifung der Essige im Orléans-Verfahren. Dazu braucht es neben den entsprechend umgebauten Räumlichkeiten viel Erfahrung und handwerkliches Geschick.

Speise und Trank mit Bieressig

Aufgrund ihrer geschmacklichen Vielfalt lassen sich Bieressige in der Küche ganz unterschiedlich einsetzen. Je nach verwendetem Essig eignen sie sich als Vinaigrette für Salate, als Marinade für Grillfleisch oder zur Verfeinerung von Saucen für dunkles Fleisch. Jetzt im Frühsommer passt der Bio-Balsamico ganz wunderbar zu frischen Erdbeeren mit Sahne / Schlagobers.

Aber auch zum Trinken eignen sie sich aufgrund ihrer erfrischenden Säure, beispielsweise als alkoholfreie Erfrischung mit Holundersirup und Mineralwasser aufgespritzt.

Bildquelle(n)